Mengapa Bagian Dalam Apel Mengubah Brown Ketika Terkena Udara

Mengapa Bagian Dalam Apel Mengubah Brown Ketika Terkena Udara

Bagian dalam apel berubah menjadi coklat ketika terkena udara berkat mekanisme pertahanan yang dibangun terhadap bakteri dan jamur. Pemicu untuk ini adalah kerusakan pada sel, seperti ketika Anda memotong apel, yang kemudian menghasilkan enzim tertentu di dalam sel yang terpapar oksigen. Ketika ini terjadi, enzim bereaksi terhadap oksigen menciptakan lapisan teroksidasi yang memberikan perlindungan terhadap benda asing.

Lebih teknis, enzim yang disebut polifenol oksidase (juga dikenal sebagai tirosinase), yang terdiri dari monophenol oxidase dan enzim oksidase katekol, ketika terkena oksigen akan menghasilkan senyawa fenolik dalam jaringan apel berubah menjadi ortho-quinones atau “o-quinones. ” O-quinones adalah apa yang memberikan perlindungan dari bakteri dan jamur karena mereka membentuk antiseptik alami. The o-quinones sendiri tidak memiliki warna, tetapi mereka lebih bereaksi dengan asam amino dan oksigen untuk menghasilkan melanin, yang adalah bagaimana kita mendapatkan warna coklat pada sel-sel potong apel.

Jika Anda ingin agar apel yang dipotong tetap tidak cepat kecokelatan seperti saat mereka duduk di meja dapur, letakkan saja di kulkas. Ini akan secara drastis memperlambat reaksi kimia dan dengan demikian proses oksidasi. Anda juga dapat, tentu saja, membatasi paparan apel ke udara melalui penyegelan dalam kantong atau guci kedap udara. Pilihan lain di sini adalah memasukkan apel yang dipotong ke dalam air untuk efek yang sama.

Jika Anda tidak keberatan dengan rasa lemon, semprotkan area yang terbuka dengan nanas atau jus lemon. Ini akan menghentikan oksidase polifenol dari bereaksi terhadap oksigen terutama berkat keasaman jus yang mengubah sifat enzim pencoklatan. (Ini juga bekerja dengan alpukat, kentang, dll. Untuk alasan yang sama.) Jika Anda tidak menyukai rasa lemon, metode yang sama melibatkan menggosok permukaan apel dalam garam, gula, atau beberapa bentuk sirup.

Namun metode lain untuk menghentikan proses pencoklatan adalah memanaskan apel ke tingkat ekstrim, yang jika suhu cukup tinggi adalah cara lain untuk mengubah sifat oksidase polifenol. Ini biasanya dilakukan ketika membuat hal-hal seperti pai apel dengan menjatuhkan apel dalam air mendidih dan meninggalkan mereka di sana selama beberapa menit.

Fakta Bonus:

  • Kakao, teh, jus apel, dan kopi semua tingkat coklat yang bervariasi untuk alasan yang sama persis dengan pulp apel yang baru dipotong menjadi coklat-polifenol oksidase.
  • Polyphenol oxidase juga dibutuhkan dalam proses browning manusia, sekali lagi terlibat dalam proses menciptakan melanin.

Tinggalkan Komentar Anda