Kisah Pasteurisasi dan Bagaimana Ini Mengubah Dunia

Kisah Pasteurisasi dan Bagaimana Ini Mengubah Dunia

Pada pertengahan abad ke-19, ilmuwan Prancis Louis Pasteur membuat penemuan yang bergema sepanjang zaman. Mungkin bekerja atas perintah Kaisar Napoleon untuk mencari tahu mengapa anggur dan bir kadang-kadang memburuk selama fermentasi, ia menemukan bahwa ini disebabkan oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan, atau "kuman," mengubah alkohol menjadi asam asetat. Ini menghasilkan rasa asam atau vinegary yang kita kaitkan dengan bir dan anggur “buruk”. Jadi, tidak pernah ingin meninggalkan siapa pun dengan minuman yang buruk, ia melakukan serangkaian tes, termasuk pemanasan bertahap dan pendinginan cepat cairan sampai kuman yang menyinggung dinetralisasi. Proses ini akhirnya diberi nama setelah penemunya, pasteurisasi.

Saat ini hampir setiap cairan yang dijual di toko dipasteurisasi untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan potensi penyakit karena mikroorganisme yang tidak diinginkan ini. Karena sifatnya yang kaya nutrisi dan organik, susu adalah salah satu cairan yang paling rentan terhadap hal ini dan hanya susu yang dipasteurisasi dianggap aman oleh FDA, sangat mengecewakan para penggemar susu mentah. Namun, ada alasan bagus untuk khawatir di sini. Bahkan dengan praktik terbaik modern, tidak mungkin menghasilkan susu steril dan dari flora saluran puting susu atau ambing ke kotoran kotoran ke air yang digunakan untuk membersihkan peralatan pemerahan, berbagai mikroba akan menemukan jalan mereka ke dalam susu, tidak semuanya tidak berbahaya. Selama berabad-abad, penyakit yang disebabkan oleh susu, dari tuberkulosis hingga salmonella, demam tifoid, difteri, dan banyak lainnya, membunuh jutaan orang setiap tahun. Bahkan baru-baru ini pada awal abad ke-20, susu sapi bertanggung jawab atas sekitar seperempat dari semua penyakit yang disebabkan makanan. Sebaliknya, saat ini, hanya sekitar 3 orang meninggal karena penyakit yang berhubungan dengan susu per tahun di Amerika Serikat, sebagian besar berkat pasteurisasi. Di sini sekarang adalah sejarah dan sains di balik mengapa pasteurisasi susu berhasil dan mengapa proses ini terus menyelamatkan jutaan nyawa setiap tahun 154 tahun setelah pertama kali ditemukan secara resmi.

Manusia telah mengkonsumsi produk susu hewan setidaknya sejak 7.500 tahun yang lalu, meskipun tidak secara luas mengembangkan mutasi gen untuk mencerna susu dengan baik di luar masa kanak-kanak hingga sekitar seribu tahun kemudian. Gen yang memfasilitasi produksi laktase dalam tubuh manusia, yang diperlukan untuk memproses laktosa dalam susu - lihat Apa Penyebab Laktosa Intoleransi, biasanya dimatikan pada masa remaja. Berkat meningkatnya produk susu sebagai sumber nutrisi yang signifikan, pada awalnya sebagian besar dalam jenis keju dan yogurt yang dapat dikonsumsi secara luas karena kandungan laktosa rendah dan memiliki kehidupan rak yang lebih baik, mereka yang memiliki permainan genetika genetik yang memungkinkan mereka untuk menghasilkan laktase menjadi dewasa berkembang, dan mutasi ini dengan cepat menyebar ke seluruh persentase populasi manusia yang relatif besar selama berabad-abad. Pada 4.000 SM (enam ribu tahun yang lalu), ekonomi sapi perah ada di Eropa tengah, Asia, dan Mesir kuno, dan bersamaan dengan itu datanglah penyakit.

Penyakit akibat makanan tercemar memiliki sejarah panjang sebagai pembunuh kesempatan yang setara. Ada spekulasi bahwa Alexander Agung meninggal karena Salmonella akibat air tercemar, makanan atau, mungkin, susu. Raja Henry I dari Inggris mungkin telah mati karena memakan belut buruk. Para sarjana berpikir bahwa pemukiman Jamestown pertama mungkin telah layu karena wabah Salmonella. "Milk Sickness," yang dihasilkan dari meminum susu sapi yang memakan tanaman White Snakeroot, membunuh ibu Abraham Lincoln. Presiden Zachary Taylor bisa saja mati karena minum es susu. Intinya, penyakit yang berhubungan dengan makanan adalah kejadian yang cukup umum sebelum inovasi Pasteur, terutama yang spesifik susu.

Jadi bagaimana Pasteur muncul dengan inovasi yang penting? Pada 1854, Pasteur bergabung dengan Universitas Lille sebagai profesor dan dekan fakultas sains. Di sinilah Pasteur pertama mengambil masalah minuman beralkohol menjadi asam. Pada 1856, setelah ditugaskan oleh ayah salah seorang muridnya, M. Bigot, untuk menemukan apa yang merusak alkohol akar bit tertentu, Pasteur memeriksa sampel di bawah mikroskop dan menemukan tidak hanya ragi bulat, tetapi juga mikroorganisme berbentuk batang. , Acetobacter aceti, yang ternyata mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Secara metodis dan sistematis bereksperimen dengan fermentasi laktat dan alkoholik, Pasteur menyimpulkan bahwa fermentasi bukanlah hasil dari reaksi spontan reaksi kimia oleh enzim (pandangan mayoritas kemudian), melainkan kerja dari mikroorganisme ini.

Pada 1857, Pasteur kembali ke École Normale sebagai direktur studi ilmiah dan melanjutkan penelitiannya tentang masalah tersebut. Khususnya, pada tanggal 20 April 1862, ia menyelesaikan tes pertamanya mendidih dan kemudian mendinginkan anggur untuk membunuh bakteri souring. Pada sekitar waktu ini, Kaisar Napoleon III menugaskan Pasteur untuk menyelamatkan seluruh industri anggur Prancis, yang telah dikuasai oleh "penyakit" yang menyebabkan anggur menjadi asam atau pahit. Pada sekitar tahun 1863, Pasteur memeriksa berbagai kilang anggur dan sampai pada kesimpulan bahwa “tidak mungkin ada satu anggur di Prancis, apakah kaya atau miskin, di mana beberapa bagian dari anggur tidak mengalami perubahan yang lebih besar atau lebih sedikit.”

Melanjutkan penelitiannya ke dalam memanaskan cairan, Pasteur, yang mematenkan proses pemanasan dan pendinginan pada tahun 1865, menemukan bahwa anggur dapat disimpan dari souring dan rasa asli yang diawetkan dengan memanaskannya hingga hanya 50-60 derajat Celsius atau 122-140 derajat. Fahrenheit. Dengan cepat diadopsi oleh industri anggur, proses pasteurisasi umum tidak diterapkan secara luas pada susu sampai bertahun-tahun kemudian, menjadi malapetaka bagi banyak orang.

Perlu dicatat, bagaimanapun, bahwa seperti hampir setiap inovasi, Louis Pasteur tidak menemukan proses ini dalam ruang hampa. Seperti hampir setiap lompatan raksasa, pemeriksaan lebih dekat hampir selalu mengungkapkan berabad-abad kemajuan bertahap dan langkah maju menuju wahyu ini. Misalnya, beberapa sejarawan percaya bahwa proses yang mirip dengan pasteurisasi mungkin sudah ada sejak abad ke-11 Cina. Dalam upaya untuk melestarikan anggur, orang Cina akan mengisi tempayan tanah liat dengan anggur segar, tutup dengan daun, segel dengan lumpur dan, kemudian, mengubur di tanah yang sejuk. Proses pasteurisasi yang pertama kali didokumentasikan (meskipun tidak disebut pada waktu itu) adalah di Jepang abad ke-16 tentang kecap. Untuk mengirimnya ke Eropa tanpa merusaknya sebelum tiba di sana, Jepang merancang proses merebusnya di panci besi, menyalurkannya ke botol dan segera menyegelnya.

Bahkan sesaat sebelum Pasture, ada sejumlah ilmuwan Eropa yang membantu membuka jalan menuju penemuan. Seorang imam dan ilmuwan Italia bernama Lazzaro Spallanzani menyadari bahwa "tingkat panas yang signifikan" dapat digunakan untuk membunuh mikroba, kemudian kemunculan kembali dapat dicegah dengan "menutup kedap udara" tabung (sebagai lawan gabus, "yang sangat berpori").

Chef Paris Nicolas Appert memenangkan hadiah uang tunai dari militer Perancis untuk pekerjaannya dalam menyediakan botol makanan yang diawetkan dengan aman, direbus, dan tertutup rapat kepada tentara. (Lihat: Pembuka Kaleng Tidak Diciptakan Hingga 48 Tahun Setelah Penemuan Can) Menggunakan uang, ia membuka pabrik pembotolan makanan pertama di dunia pada tahun 1812, di mana ia menyantap dan merebus semua jenis makanan (termasuk susu). Metodenya terdiri dari mendidihkan botol kaca dalam air yang jauh lebih panas dan untuk waktu yang lebih lama yang dianggap perlu oleh Pastur. Karena ini, makanan yang diawetkan akan sering berubah selera dan botol kaca kadang-kadang pecah. Beberapa tahun kemudian, orang Inggris Peter Durand merancang kaleng besi dengan lapisan timah tipis di sekitar eksterior yang dapat menahan proses perebusan lebih baik. Meskipun Spallanzani, Appert, dan Durand semua memahami hal ini berhasil, mereka tidak benar-benar memahami penyebab dan penyebabnya. Pada 1862, Louis Pasteur menjawab pertanyaan ini.

Sementara ilmu di balik pasteurisasi mungkin relatif tidak dikenal pada pertengahan abad ke-19, pemahaman dasar biologi membantu menjelaskannya. Bakteri adalah organisme bersel satu dengan sel amplop, sitoplasma (barang di dalam sel seperti ribosom, kromosom, enzim, dll.) Dan flagella (bagian yang memungkinkan sel menempel pada benda-benda lain). Ketika suhu menjadi cukup panas, enzim di dalam sitoplasma secara kimia berubah bentuk dan tidak lagi bisa berfungsi dengan baik. Ini pada dasarnya membuat seluruh sel tidak dapat berfungsi. Panas juga dapat menghancurkan amplop sel, yang selanjutnya merusak sel.

Setelah sel-sel yang menyerang mati, itu sama pentingnya untuk memastikan tidak ada yang bisa masuk kembali. Itulah sebabnya guci, kaleng, dan apa pun yang dipasteurisasi perlu disegel atau didinginkan dengan kedap udara (yang tidak membunuh sel, tetapi memperlambat pertumbuhannya) dengan segera. setelah dipanaskan untuk umur simpan maksimal.

Seperti halnya produk lain, proses pasteurisasi dalam susu secara khusus diolah untuk membunuh bakteri yang paling menyinggung dalam cairan, meskipun untuk mempertahankan rasa, susu biasanya tidak dipanaskan cukup tinggi untuk membunuh semua mikroba dan kadang-kadang kontaminasi pascastasteisasi juga terjadi. Karena susu tidak tertutup rapat, mikroba ini dengan senang hati memakan makanan di dalam susu dan berkembang biak. Mendinginkannya hanya memperlambat proses ini, tetapi tidak mencegahnya. Ketika susu memburuk (berubah asam), itu berarti bahwa bakteri yang cukup telah tumbuh di dalamnya untuk memfermentasi sejumlah laktosa, yang menyebabkan bau asam. Sementara susu sedikit manja tidak akan terasa enak dan bisa membuat orang sakit, bau biasanya datang sebelum susu menjadi sangat berbahaya dan, berpotensi, mematikan. Dengan kata lain, bau adalah tanda peringatan prekursor.

Dalam satu setengah abad sejak Pasteur membuat penemuannya, pasteurisasi susu dan banyak cairan dan makanan lain telah menyelamatkan jutaan nyawa, mengubah sejarah manusia sejak itu dengan cara yang tidak diketahui. Siapa tahu sejumlah besar nyawa diselamatkan sementara, jika bukan karena proses ini, salah satu nenek moyang langsung Anda mungkin tidak ada, dan karenanya, Anda juga tidak.

Tinggalkan Komentar Anda